Whey native et whey fromagère … derrière ces termes qui semblent proches se cache deux matières premières TRÈS différentes, et donc des procédés de production qui ne sont vraiment pas les mêmes ! Même si au départ, ces deux produits proviennent (plus ou moins) du lait.
On fait le point sur les procédés de productions qui montrent bien la différence entre ces deux types de protéines en poudre, ce n’est clairement pas la même qualité. Et bien sûr, leurs effets pour les sportifs et leurs bienfaits d’un point de vue musculaire sont aussi très différents !
La première grande différence entre ces protéines en poudre vient de leur matière première initiale. Et vous allez le voir, ce n’est vraiment pas du tout la même chose !
Matière première de la protéine fromagère
Ce type de protéine est issu de la fabrication du fromage, c’est tout simplement un sous-produit, un résidu de cette production :
- Dans ce processus, pour faire du fromage, le lait est d'abord coagulé (via un additif chimique de type enzyme: la présure), ce qui va séparer la partie solide (le caillé, utilisé pour le fromage) et le liquide (lactosérum ou petit-lait) ;
- C'est ce lactosérum résiduel qui est utilisé comme matière première pour la whey fromagère.
Le problème, c'est que le lactosérum subit des altérations pendant la fabrication du fromage, notamment en raison des enzymes, de l'acidité et de la chaleur, ce qui peut entraîner une certaine dénaturation des protéines.
Cette dénaturation peut affecter l'intégrité des protéines et donc leur qualité nutritionnelle. Cela signifie que les protéines perdent une partie de leur structure, leur molécule est en partie détruite : elles sont donc dégradées.
Ces réactions chimiques vont aussi créer des protéines parasites qui vont ensuite se retrouver dans la lactosérum filtré pour produire la whey (les GMP).
Les fabricants de fromages industriels se retrouvent avec de grosses quantités de ce produit, ce "déchet" liquide, qui était tout simplement jeté il y a encore quelques années, avant la mode des protéines en poudre.
On comprend donc bien pourquoi cette matière première est moins chère ! C'était un déchet dont il fallait se débarrasser ! Mais, à cause de sa dégradation, ce lactosérum résiduel est aussi beaucoup moins intéressant pour notre organisme.
Matière première de la protéine laitière
À l'inverse, la protéine laitière est extraite directement du lait frais liquide, sans passer par une étape de transformation en fromage :
- Le lait frais est d'abord filtré et purifié pour séparer les différents composants (protéines, graisses, lactose, etc.) ;
- Puis la protéine de whey est isolée dans sa forme la plus pure.
Cette méthode de fabrication préserve la structure naturelle des protéines. La protéine laitière native est donc non dénaturée, contrairement à la protéine fromagère, ce qui lui confère une qualité supérieure en termes de digestibilité, d’effets sur le corps et de profil en acides aminés. (Romo et al., 2023; Heino et al., 2007; Kim et al., 2023).
Ici on démarre donc avec une matière première noble, mais plus couteuse :
- Car elle provient en direct du lait, et non d’un résidu
- Il faut en plus maintenir au frais le temps du processus.
A cause de cette différence de qualité, le cout de la matière première passe du simple à minima du simple au double et parfois même encore moins sur la fromagère vraiment bas de gamme !
Étape 2 : la pasteurisation des protéines de whey
Une fois la partie liquide concentrée en protéine récupérée, il faut pasteuriser le produit. Cette étape cruciale vise à éliminer les agents pathogènes potentiels en chauffant le liquide.
Deux solutions existent :
Whey fromagère : pasteurisation à haute température (UHT) des protéines :
Lorsque la pasteurisation est effectuée à haute température (UHT, comme pour les briques de lait), cela conduit à un liquide protéiné pasteurisé, mais également à une certaine dénaturation des protéines. (Romo et al., 2023; Heino et al., 2007; Kim et al., 2023).
Par conséquent, la whey produite à partir de ce liquide sera également partiellement dénaturée, ce qui peut affecter sa qualité en termes de biodisponibilité et d'efficacité pour la synthèse protéique.
- Si c’était sur base de lactosérum fromager : la dénaturation initiale est encore accentuée ;
- Si c’était sur base de lait liquide : ça donne une protéine native (car laitière), MAIS partiellement dénaturée !
Whey native : pasteurisation à basse température
En revanche, si la pasteurisation est effectuée à basse température, le produit conserve davantage ses propriétés originelles. Cette méthode préserve mieux la structure des protéines, aboutissant à un liquide pasteurisé, mais sans dénaturation supplémentaire.
- Si c’était sur base de lactosérum fromager : la dénaturation n’est pas accentuée davantage ;
- Si c’était sur base de lait liquide : ça donne une protéine native non dénaturée, donc une « vraie » protéine native laitière !
À noter : pour la whey fromagère, et suivant le type de fromage qui a servi de source au lactosérum, ces phases de pasteurisation ne sont pas toujours utiles. C’est notamment le cas si le fromage a été produit avec un chauffage / une cuisson du lait, ou même directement avec du lait UHT.
Étape 3 : Extraction et séchage des protéines de whey
Dernière étape du processus de production : il faut extraire les protéines du liquide pasteurisé, pour produire la poudre de protéines. Là encore, deux solutions techniques existent.
Extraction « dure » des protéines :
Cette extraction se fait via l’ajout d’éléments chimiques pour faire précipiter les protéines. Ainsi, on peut récupérer les nutriments présents dans le liquide. Ce n’est pas cher, facile et rapide, mais, comme à chaque ajout chimique, ça peut encore dénaturer la forme et la structure des protéines.
Petit à petit, on voit que les dénaturations potentielles se cumulent …
Extraction « douce » des protéines :
Elle se fait avec des procédés de filtration à basse température, de manière à ne pas dénaturer la protéine. Mais c’est un processus plus lent, plus complexe et plus coûteux !
C‘est pour toutes ces raisons qu’il est moins utilisé, même si c’est indispensable pour donner une whey de qualité ! Mais le coût reste un inconvénient majeur pour de nombreux consommateurs.
Séchage des protéines natives en poudre
La dernière étape sera le séchage de cette matière brute, pour arriver au final à un produit contenant 5-10% d’humidité : la protéine en poudre commercialisable. Et oui, il y a toujours un peu d’humidité dans la protéine que vous achetez.
Et là aussi, ça peut se faire à haute température, pour aller plus vite (ce qui va là aussi abîmer la protéine) ou avec une température plus douce (pour la préserver) !
Des protéines de whey en poudre sans protéines ?
En résumé, la qualité de la whey dépend largement de la matière première, des méthodes de pasteurisation, d'extraction et de séchage utilisés. Et chaque étape a un impact potentiellement négatif sur l'intégrité et l'efficacité des protéines finales.
- À la fin, et si elle suit toutes les « pires » étapes, une protéine fromagère n’aura donc de « protéine » que le nom, car en réalité il n’y en aura plus tellement elles seront dénaturées !
- Si à la base la matière première est issue du lait liquide (donc native) et qu’elle subit de mauvais processus : on obtient une protéine native dénaturée, donc pas une « vraie » native au sens où on l’entend.
- Pour une vraie native, il faut donc partir du lait liquide puis suivre toutes les meilleures étapes de production.
Pourquoi c'est mieux la protéine non dénaturée ?
Une whey fortement dénaturée se limite principalement à fournir des « protéines » sous une forme fragmentée. La dénaturation altère la structure des protéines, les réduisant en peptides ou en acides aminés libres.
Bien que ces composants semblent parfois utiles, ils ne représentent pas l'intégralité des bénéfices d'une protéine complète. Et le profil en acides aminés est également impacté, ce qui peut affecter la qualité nutritionnelle de la protéine et sa capacité à soutenir la croissance et la récupération musculaires.
Whey fromagère : 25% de déchets et plus de protéines actives :
On pourrait supposer qu’avoir directement des peptides et des acides aminés rendrait le produit encore meilleur, car plus facile à assimiler pour notre organisme. Mais c'est malheureusement faux :
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Les dénaturations multiples dégradent l’aminogramme et réduisent les teneurs en certains acides aminés essentiels pour la croissance musculaire, comme par exemple la leucine ;
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Les procédés de fabrication de la whey fromagère font qu'elle entre 15% et jusqu'à 25% de GMP. Ces Glycomacropeptides sont une sorte de protéines, mais qui n'ont aucun intérêt ni pour la santé ni pour la performance. (Feeney, S., Joshi, L., & Hickey, R. 2018). Et donc dans la whey « protéine » dénaturée, au final il ne reste plus qu’à peine 50% de « protéines » + 25 % de GMP + 25% de lipides, glucides … Donc en pensant acheter 80-90% de protéines, il ne vous reste au final que 50% d’acides aminés et de peptides …
- Et enfin il ne faut pas oublier que le corps n'a pas besoin seulement d'acides aminés libres. Il a aussi besoin de protéines entières pour pouvoir les garder entières si besoin, ou les découper selon ses nécessités du moment, mais c’est lui qui décide. Et une protéine dénaturée ne pourra pas lui fournir cela.
Whey native : pas de déchet et des protéines efficaces :
À l'opposé, une whey protéine native non dénaturée maintient sa structure originelle et offre donc tous les avantages d'une protéine complète :
- Ces protéines conservent leur profil en acides aminés et leur très bonne valeur biologique ;
- Elles présentent également des effets bénéfiques supplémentaires tels que des propriétés antioxydantes, un meilleur soutien à l'anabolisme musculaire et une récupération améliorée ;
- Elles conservent les fractions bioactives du lait liquide ;
- Elles sont aussi plus digestes chez la majorité des sportifs.
Et bien sûr, la Whey Isolat Native AqeeLab Nutrition est une VRAIE native non dénaturée 😉
Encore plus de détail sur la différence de composition entre ces deux formes de whey :
Différences de composition entre la whey native et la whey fromagère (Romo et al., 2023; Heino et al., 2007; Kim et al., 2023)
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Caractéristique
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Whey native
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Whey fromagère
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Protéines non dénaturées
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Majoritaires
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Dénaturées
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Teneur en β-lactoglobuline
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Plus faible (meilleur ratio α-La/β-Lg)
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Plus élevée
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Teneur en α-lactalbumine
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Plus élevée
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Plus faible
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Protéines bioactives intactes
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Oui
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Peu présentes
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En conclusion, d’après (Heino et al., 2007; Kim et al., 2023, Moatsou et al., 2003):
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Whey native : meilleure solubilité, digestibilité, et propriétés fonctionnelles (moussage, gélification). Elle favorise davantage la synthèse protéique musculaire et la récupération de muscles ;
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Whey fromagère : propriétés fonctionnelles et nutritionnelles inférieures ;
La whey native se distingue par une composition protéique préservée, une meilleure teneur en α-lactalbumine et des propriétés fonctionnelles supérieures, tandis que la whey fromagère contient plus de protéines dénaturées et de β-lactoglobuline.
Ces différences influencent la qualité nutritionnelle et l’efficacité pour la récupération musculaire ou la prise de muscle.
Et bien sûr, les Whey Natives AqeeLab Nutrition sont de VRAIE native non dénaturée 😉
Trois points complémentaires :
- Pas de différence au niveau du goût
- Une meilleure digestion pour la native
- Mais une texture parfois plus difficile à mélanger pour la native
Rappel : whey concentrée ou whey isolat ?
Certains sportifs ne jurent que par la whey isolate, et d’autres par la concentrée …. En salle de musculation, on peut même en entendre certains qui prennent de la whey concentrée pour la prise de masse et d’autres pour la sèche … ça n’a aucun sens ! Un point rapide sur ces deux notions et le lien avec l’aspect natif / fromager.
Whey concentrée VS whey Isolat
De nombreux pratiquants de musculation ont du mal avec cette notion, pourtant la définition est simple :
· Si la matière première whey brute contient moins de 80% de protéines : c’est un concentrée ;
· Si elle en contient plus (jusqu’a 90-95%) : c’est un isolate.
Donc une concentrée à un peu moins de protéines, et mécaniquement un peu plus de glucides (donc de lactose) et de lipides. C’est pour ça que certains pratiquants de musculation font ce switch concentrée / isolat suivant s’ils sont en sèche ou en prise de masse .. mais la différence se joue à 2-3g / shaker, ça ne change rien !
Whey concentrée ou Isolat et/ou native ou fromagère
Il n’y a aucun rapport entre la concentration en protéines de la whey (concentrée ou isolat) et son type d’extraction / filtration (native ou fromagère).
Ce sont deux choses bien distinctes, donc :
- Une whey concentrée peut être native ou fromagère ;
- Même chose pour un isolat ;
Le meilleur produit est toujours la native, et si vous voulez la concentration maximale, optez pour un isolate natif.
Et l’hydrolysat de whey ?
C’est une whey native ou fromagère (mais fromagère dans 99% des cas), concentrée ou isolate qui est hydrolysée : elle est prédigérée, pour être découpée en peptides.
Références scientifiques
Romo, M & Co (2023). Separation of α-Lactalbumin Enriched Fraction from Bovine Native Whey Concentrate by Combining Membrane and High-Pressure Processing.
Heino, A & Co (2007). Functional properties of native and cheese whey protein concentrate powders.
Moatsou, G & Co (2003). Nitrogenous fractions during the manufacture of whey protein concentrates from Feta cheese whey.
Kim, J & Co (2023). Comparison of the effects of commercial whey protein and native whey protein on muscle strength and muscle protein synthesis in rats.
Feeney, S & Co (2018). Biological Roles and Production Technologies Associated with Bovine Glycomacropeptide.
