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Whey fromagère ou whey native, quelle différence ?

Whey fromagère ou whey native, quelle différence ?

Whey native et whey fromagère … derrière ces termes qui semblent proches se cache deux matières premières TRÈS différentes, et donc des procédés de production qui ne sont vraiment pas les mêmes !

On fait le point sur les procédés de productions qui montrent bien la différence entre ces deux types de protéines en poudre.
 

Première étape de la fabrication : lait ou résidus de production du fromage ?

La première grande différence entre ces protéines en poudre vient de leur matière première initiale. Et vous allez le voir, ce n’est vraiment pas du tout la même chose ! 

Matière première de la protéine fromagère

Ce type de protéine est issu de la fabrication du fromage, c’est tout simplement un sous-produit, un résidu de cette production :

  • Dans ce processus, pour faire du fromage, le lait est d'abord coagulé (via un additif chimique de type enzyme), ce qui va séparer la partie solide (le caillé, utilisé pour le fromage) et le liquide (lactosérum ou petit-lait) ;
  • C'est ce lactosérum résiduel qui est utilisé comme matière première pour la whey fromagère. 

Le problème, c'est que le lactosérum subit des altérations pendant la fabrication du fromage, notamment en raison des enzymes, de l'acidité et de la chaleur, ce qui peut entraîner une certaine dénaturation des protéines.

Cette dénaturation peut affecter l'intégrité des protéines et donc leur qualité nutritionnelle. Cela signifie que les protéines perdent une partie de leur structure, leur molécule est en partie détruite : elles sont donc dégradées.

Les fabricants de fromages industriels se retrouvent avec de grosses quantités de ce "déchet" liquide, qui était tout simplement jeté il y a encore quelques années, avant la mode des protéines en poudre.

On comprend donc bien pourquoi cette matière première est moins chère ! Mais, à cause de sa dégradation, elle est aussi beaucoup moins intéressante pour notre organisme.

Matière première de la protéine laitière 

À l'inverse, la protéine laitière est extraite directement du lait frais liquide, sans passer par une étape de transformation en fromage :

  • Le lait frais est d'abord filtré et purifié pour séparer les différents composants (protéines, graisses, lactose, etc.) ;
  • Puis la protéine de whey est isolée dans sa forme la plus pure.

Cette méthode de fabrication préserve la structure naturelle des protéines. La protéine laitière native est donc non dénaturée, contrairement à la protéine fromagère, ce qui lui confère une qualité supérieure en termes de digestibilité, d’effets sur le corps et de profil en acides aminés.

Ici on démarre donc avec une matière première noble, mais plus couteuse :

  • Car elle provient en direct du lait, et non d’un résidu
  • Il faut en plus maintenir au frais le temps du processus.

Étape 2 : la pasteurisation des protéines

Une fois la partie liquide concentrée en protéine récupérée, il faut pasteuriser le produit.  Cette étape cruciale vise à éliminer les agents pathogènes potentiels en chauffant le liquide.

Deux solutions existent :

Pasteurisation à haute température (UHT) des protéines :

Lorsque la pasteurisation est effectuée à haute température (UHT, comme pour les briques de lait), cela conduit à un liquide protéiné pasteurisé, mais également à une certaine dénaturation des protéines.

Par conséquent, la whey produite à partir de ce liquide sera également partiellement dénaturée, ce qui peut affecter sa qualité en termes de biodisponibilité et d'efficacité pour la synthèse protéique.

  • Si c’était sur base de lactosérum fromager : la dénaturation initiale est encore accentuée ;
  • Si c’était sur base de lait liquide : ça donne une protéine native (car laitière), MAIS partiellement dénaturée !

 Pasteurisation à basse température

En revanche, si la pasteurisation est effectuée à basse température, le produit conserve davantage ses propriétés originelles. Cette méthode préserve mieux la structure des protéines, aboutissant à un liquide pasteurisé, mais sans dénaturation supplémentaire. 

  • Si c’était sur base de lactosérum fromager : la dénaturation n’est pas accentuée davantage ;
  • Si c’était sur base de lait liquide : ça donne une protéine native non dénaturée, donc une « vraie » protéine native laitière ! 

À noter : pour la whey fromagère, et suivant le type de fromage qui a servi de source au lactosérum, ces phases de pasteurisation ne sont pas toujours utiles. C’est notamment le cas si le fromage a été produit avec un chauffage / une cuisson du lait, ou même directement avec du lait UHT. 

Étape 3 : Extraction et séchage des protéines

Dernière étape du processus de production : il faut extraire les protéines du liquide pasteurisé, pour produire la poudre de protéines. Là encore, deux solutions techniques existent. 

Extraction « dure » des protéines :

Cette extraction se fait via l’ajout d’éléments chimiques pour faire précipiter les protéines. Ainsi, on peut récupérer les nutriments présents dans le liquide. Ce n’est pas cher, facile et rapide, mais, comme à chaque ajout chimique, ça peut encore dénaturer les protéines.

Petit à petit, on voit que les dénaturations potentielles se cumulent …
 

Extraction « douce » des protéines :

Elle se fait avec des procédés de filtration à basse température, de manière à ne pas dénaturer la protéine. Mais c’est un processus plus lent, plus complexe et plus couteux ! 

C‘est pour toutes ces raisons qu’il est moins utilisé.
 

Séchage des protéines en poudre 

La dernière étape sera le séchage de cette matière brute, pour arriver au final à un produit contenant 5-10% d’humidité : la protéine en poudre commercialisable. Et oui, il y a toujours un peu d’humidité dans la protéine que vous achetez. 

Et là aussi, ça peut se faire à haute température, pour aller plus vite (ce qui va là aussi abimer la protéine) ou avec une température plus douce (pour la préserver) !
 

Des protéines en poudre sans protéines ?

En résumé, la qualité de la whey dépend largement de la matière première, des méthodes de pasteurisation, d'extraction et de séchage utilisés. Et chaque étape a un impact potentiellement négatif sur l'intégrité et l'efficacité des protéines finales.

  • À la fin, et si elle suit toutes les « pires » étapes, une protéine fromagère n’aura donc de « protéine » que le nom, car en réalité il n’y en aura plus tellement elles seront dénaturées !
  • Si à la base la matière première est issue du lait liquide (donc native) et qu’elle subit de mauvais processus : on obtient une protéine native dénaturée, donc pas une « vraie » native au sens où on l’entend.
  • Pour une vraie native, il faut donc partir du lait liquide puis suivre toutes les meilleures étapes de production.

Pourquoi c'est mieux la protéine non dénaturée ?

Une whey fortement dénaturée se limite principalement à fournir des « protéines » sous une forme fragmentée. La dénaturation altère la structure des protéines, les réduisant en peptides ou en acides aminés libres.

Bien que ces composants soient parfois utiles, ils ne représentent pas l'intégralité des bénéfices d'une protéine complète. Et le profil en acides aminés est également impacté, ce qui peut affecter la qualité nutritionnelle de la protéine et sa capacité à soutenir la croissance et la récupération musculaires.

On pourrait supposer qu’avoir directement des peptides et des acides aminés rendrait le produit encore meilleur, car plus facile à assimiler pour notre organisme. Mais c'est malheureusement faux :

  • Les dénaturations multiples dégradent l’aminogramme et réduisent les teneurs en certains acides aminés essentiels pour la croissance musculaire, comme par exemple la leucine ;
  • Les procédés de fabrication de la whey fromagère font qu'elle jusqu’à 25% de GMP. Ces Glycomacropeptides sont une sorte de protéines, mais qui n'ont aucun intérêt ni pour la santé ni pour la performance. Et donc dans la whey « protéine » dénaturée, au final il ne reste plus qu’à peine 50% de « protéines » + 25 % de GMP + 25% de lipides, glucides …
  • Et enfin il ne faut pas oublier que le corps n'a pas besoin seulement d'acides aminés libres. Il a aussi besoin de protéines entières pour pouvoir les garder entières si besoin, ou les découper selon ses nécessités du moment, mais c’est lui qui décide. Et une protéine dénaturée ne pourra pas lui fournir cela. 

À l'opposé, une whey protéine native non dénaturée maintient sa structure originelle et offre donc tous les avantages d'une protéine complète :

  • Ces protéines conservent leur profil en acides aminés et leur très bonne valeur biologique ;
  • Elles présentent également des effets bénéfiques supplémentaires tels que des propriétés antioxydantes, un meilleur soutien à l'anabolisme musculaire et une récupération améliorée ;
  • Elles conservent les fractions bioactives du lait liquide ;
  • Elles sont aussi plus digestes chez la majorité des sportifs.

Et bien sûr, la Whey Isolat Native AqeeLab Nutrition est une VRAIE native non dénaturée 😉


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